Баку ’17 p.IV

Ну вот мы и добрались до солянок Но, конечно, раз Баку нам представляется красочным восточным базаром, то именно так я про солянки и буду рассказывать, как будто мы на базаре, ну и про хрустальный купол, а как же?

Во-первых, где? Хозяйка апартаментов, молодая девочка Лейла, которой на вид лет 25-26… Нет, не так    Жили мы в апартаментах, которые заказали через букинг (это уже привычно). Хозяйка, эта самая Лейла, судя по многократно упоминаемому в разговорах (а она просто очень говорливая) папе, получила эту квартиру от папы «на карманные расходы». Она ее сдает туристам, но это явно не источник существования, за эти деньги Лейла не давится. Ну, то есть, она конечно рада была бы нам что-нибудь впарить , например заказать такси от вокзала aka «28 мая» (откуда идет автобус в аэропорт, и где она сама рядом живет) до нашей квартиры за 4-5 манат, хотя лично Лейле оно обходится, как она проговорилась в конце, 1-2 маната . Но совершенно не расстроилась, что мы не поехали .

Так вот, Лейла с семьей (с папой) ходит в ресторан около главных ворот старого города, который называется Qala Divari (произносится типа «гала диварь»). Это вот отсюда (хотя это не главные ворота) внутри крепости -налево

А вот отсюда (это, как раз, главные ворота) — внутрь крепости и направо

(картинки — разбавить сухие буквы ). Жили мы, кстати, метрах в 400-500 (если учитывать все повороты) от точки съемки, так что искать лучшего было и незачем.

Собственно это не массивный ресторан, а «закрытая веранда» в эдаком блоке из трех примерно одинаковых. Суть в том, что летом  в Баку, как я уже упоминал, не просто жарко, а душно. И большинство ресторанов и кафе, если они не внутри капитального дома, ставят на зиму съемные стекла, с весны до осени превращаясь в веранды. У хозяина «Гала дивари» есть вторая точка у южного выхода в крепость («площадь Азнефти»), называется «Тандыр». Почему-то «Гала диварь» по гуглю 4,5 звезды, а тандыр — 2,5, хотя кухня одна. Но да ладно. Вобщем, первое, что мы съели в Баку, мы поели в «Тандыре», потом в «дивари», и так туда и стали ходить. Тем более, что Тандыр далеко, а «дивари» — близко.

Дюшбара — суп с пельменями, состав официально (в меню): баранина, тесто, мята . Тут у нас не умеют готовить дюшбара, даже в «Шеш Беш» получается жалкое подобие. Самое главное, помимо того, что барашек еще с утра блеял , это тесто. В бакинской дюшбара «пельмени» имеют размер с фалангу мизинца женской руки. Тесто под такую «пельмень» раскатывается очень тонко, до прозрачного состояния (а пельмешки эти и есть прозрачные). Непривычно, что к супу полагается соус сирке-сарымсаг, суть винный уксус, настоянный на чесноке. Его льют из соусницы прямо в суп, по вкусу. Бульон в дюшбара наваристый, но прозрачный и не слишком жирный. Присутствие мяты, которой посыпают готовый дюшбара, вряд ли можно определить на вкус, потому что в процессе варки добавляются какие-то еще специи, но без «ведущего». Не знаю, как летом, в феврале, после ветра, дюшбара с тандырной лепешкой и бокалом «домашнего» вина идет просто с треском за ушами.

Кроме  Дюшбара конечно надо кушать суп Пити. Чтобы вы себе понимали, когда-то в Москве Пити считался изысканным азербайджанским блюдом, эксклюзивом, еще мой папа это название произносил. А потом он пропал, никто в Москве больше не делает суп Пити. Это тоже суп из баранины, который готовится непременно в закрытом горшочке, «томится», потом переливается в тарелку уже прямо при вас. Помимо баранины там участвует алыча, нут, возможно каштаны или картошка, помидоры, шафран — это что явно видно в горшочке. Этот суп гуще дюшбара, в нем может быть и курдючное сало, но соуса не полагается Вообще жидкость (навар ) в Пити напоминает солянку, она(он) такая же насыщенная, острая и ароматная. Вино, на мой вкус, для запивать, лучше подойдет гранатовое, у него правильная кислотность.

А вот тутовку (самогон/водку из шелковицы) — не советую, резковат у нее вкус. Но тут субъективно, я вообще ее вообще не люблю (как-то в молодости переупотребил, в тех же краях ).

Вообще, т.н. «гранатовое вино» есть даже и в магазинах, на вкус оно близко к гранатовому соку. Еще существует «вино из белых гранатов», которое подают в некоторых ресторанах (об этом позже), и которое на цвет и впрямь бело, а на вкус определяется очень сложно, т.к. вкус гранатового сока в нем отсутствует, но оно не имеет и вкуса винограда (спасибо, кэп! ). Партнеру оно очень понравилось, я же сказал бы, что «прикольно к рыбе», но 10 манатов бокал оно стоить не должно.

Свое вино в Азербайджане делают, самое известное и дорогое  — SAVALAN. Собственно Савалан — это некая долина, в которой растет виноград, но, что немного странно для меня, Savalan бывает белое вино, бывает красное вино. Бывает каберне, мерло, шардоне, сухое, полусладкое. Мы выбрали себе на праздник Savalan Syrah reserva.  Умилила этикетка — поясняю, что мы тут видим и читаем. В текстовой части этикетки на двух языках, азербайджанском и английском (именно так, про английский и про надписи — попозже) написано, что мол красное сухое резерва 2013 года, рекомендуется подавать при температуре +17…+18 С, букет включает черешню ежевику и специи (врут), что типично для винограда Сира (врут), выращенного в этом районе Азербайджана (вот здесь, думаю, уже не врут ) и выдержанного по итальянским технологиям в дубовых бочках (это все равно не проверишь, да и что такое «итальянские технологии» ). Дальше приведена карта, из которой следует, что виноград Сира (Syrah) растет на Земле только в Италии/Сицилии или в Азербайджане. Вот такое вот благословенное место под хрустальным куполом

Да, кстати привет Аэрофлоту (вернее UTair) Если едешь с ручной кладью (в салон), то штопора с собой не возьмешь, «колюще-режущее» Приходится искать на месте, но штопоры в ближайших магазинах обычно не продаются, и не только в Азербайджане. (Поэтому, кстати, у меня уже собралась дома коллекция из 4-х привозных штопоров, уж если нашел, то бережешь его ). На этот раз штопор мне подарил официант из какого-то пафосного кафе, который курил у входа, когда я шел мимо него с бутылкой и попросил открыть ее мне. Вот такой вот: но его радостно отнял UTаir по дороге домой, несмотря на мои выкрики «это подарок азербайджанских друзей!». Что называется «бог дал, бог взял», девайс примечателен был профессиональным исполнением — прочный, ничего лишнего, удачный размер.

Да, пока не забыл, насчет английского языка. В Баку ситуация такая, что «освободившиеся народы Востока» на русском вывесок не пишут вообще. Русский устно знают по моей оценке 90% тех, кому около 30 лет, чуть больше те, кто постарше, и чуть меньше те, кто помоложе. Из не знавших русского: молодые продавщицы несколько деревенского вида в продуктовом магазине, шофер автобуса-даёвы в Атешгях. Плохо знал русский молодой продавец в электронной забегаловке (заходили батарейку купить), не мог выговорить цифры по-русски клерк в обменнике. Собственно и все, остальные общались свободно.

Кстати У ворот старого города, которые у метро Ичери-Шехер, мы остановились покурить на площадке со скамейками, возможно на этой?

.

Первым делом прибежал официант приглашать нас в кафе (а я хочу сказать, что официанты в Баку обязательно полсмены бегают по улице за прохожими -туристами, я думаю, что у них так положено — кого зазвал, того и обслуживаешь. Чтобы обидно не было ). Вслед за ним появилась дама, такая очень ухоженная дама, в каракуле и (может я уже и придумываю сейчас, но мне кажется — было, очень характерная деталь) шапочке с вуалью. Она спросила:  — Are you from America? — No, Russia.- ответил я. -Ну и слава богу! — сказала дама чистым русским языком, причем с такой интонацией и чувством, с которой произносится раздосадованное протяжное  «б’эляяядь!» Что это было — не знаю  

Что же до вывесок на английском, то про клуб «01 Club — The Only One Club» я писал на форуме, не сфотографировал, правда. Зато ресторан с homemade kitchen — вот

Или ворота «ролс-ройс». Это уже не совсем про английский язык, но прикольно, кмк

Однако вернемся к еде. Долма, из барашка, который вот только что бегал, со свежими виноградными листьями (азербайджанское), с белым соусом (катык+чеснок) — это must, это не обсуждается. Нар-говурма, «нар» — гранат, «говурма» — поджареное мясо. Мелкие, «на один укус», кусочки мяса жарятся (подтушиваются?) с добавлением воды в предварительно пожаренном луке. В результате лук становится золотисто-коричневого цвета, в бакинском варианте — как вермишель, пропитывается мясным соком и гранатовым соком («нар», зерна граната, забрасываются не сначала, но тоже обжариваются, отдавая блюду свой сок). Дальше есть варианты, в зависимости от мяса, хуже того, «мясом» может быть осетрина (и тогда это настолько же дороже, насколько вкуснее, а именно, арифметически — в 2 раза ). Опять же, есть смысл есть «говурма» из баранины или осетрины, хорошую говядину или свинину найти в Москве не слишком сложно.

Высшим вариантом развития всякой «говурмы» являтся «Садж«, который рассчитан минимум на двоих. Полную этимологию слова «садж» я не очень уловил, но один из официантов говорил, что у них лучшие блюда для саджа, а. это такой, скажем, металлический таз, с подставкой, который ставится на жаровню (с углями! свечки/спиртовки — профанация! ) Вот мы кушали осетровый садж:

Суть в следующем: в середине этого таза готовится «говурма» в том или ином виде. По краям раскладываются овощи: картошка (плоскими большими кругляшами), баклажаны, перец, помидоры, (возможно, что сначала их всех ставят на гриль?) и запекается. На «саджевнице» оно в основном подогревается, т.е. приносят блюдо уже готовым, и жаровня только позволяет кушать размеренно, не спеша.

Конечно, нельзя забыть про Кутаб, но я бы не стал преувеличивать его важность. Некоторые называют кутаб «лепешкой», но я бы сказал, что это что-то промежуточное между чебуреком и лепешкой. Правильный (а где еще кутаб, кроме как не в Баку? В «Шеш-Беш» опять — жалкое подобие) кутаб зависит от теста. Тесто должно быть выкатано до прозрачности, но быть и прочным, не должно рваться. Мяса в кутабе не должно быть много, только тоненький плоский слой фарша, поэтому он — лепешка. Кутаб стоит 1 манат и очень популярен у туристов и в забегаловках («кутабы с пивом»), но не стоит кушать 5 или 10 кутабов, он задуман как горячая закуска.

Запивать горячее: гранатовое вино, Ракия (да, анисовая водка есть и широко распространена). И то и другое очень хорошо сочетается с бараниной, которая в баку исключительно вкусна. «Домашнее вино» не очень рекомендую, это просто дешевое столовое вино, несколько оверпрайс. Красное сухое «резерва» в ресторанах либо нет, либо совсем безумно по цене, тут я бы сказал «не выпендривайтесь» . Тутовку лично я не люблю, но кому-то может понравиться. Осетрину кушать довольно дорого, но если соберетесь, то спросите вина «из белых гранатов». Вообще, обожраться можно, но это не станет тяжелым мучительным объедением (если не пить тутовку ), прогулка по бульвару сразу расставит все по местам. Кроме того, в любое время уместно пить чай.

Чай тут полагается пить из стаканчиков специальной формы «армуду» , которыми (естественно) полны сувенирные лавки. В любом кафе к чаю есть, думаю, не менее 20 разновидностей варения, это как национальный спорт, варят с сахаром все, наверняка в Баку есть варение «из табуретки», «из металла» и «из нефти». Хотя вкусы многих очень похожи между собой, варенье из арбуза от варенья из яблок, кизиловое и алычовое варенья легче отличить по виду кусочков, чем по вкусу. Или надо пить чай часа два подряд, а не как мы, москвичи

Что-то устал я писать, хотя надо, как минимум, рассказать про пахлаву и про икру… и вообще… Чую, всеже будет p.V Пока, раз картинок мало было, вот

Приморский бульвар, море. Человек плывет на байдарке. Февраль, Баку

Тот же самый приморский бульвар, карусель. Утверждается, что 1900 года (на крайний случай «на этом месте в 1900 году была карусель») — это на ней написано. Кто проверит?

«Площадь фонтанов», которая примыкает к торговой улице Низами и спуску в старый город.

Вид «поперек площади фонтанов»

Там же 

(на всякий случай — это кресла такие в виде голов, ну то есть я там штатно сижу )

tbc…